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Steak Diane era un elemento básico en los menús de los establecimientos de alta cocina en el pasado. Preparado junto a la mesa donde el servidor encendió el coñac, fue una vista impresionante. No necesitas flamear el coñac; simplemente mantenerlo en el fuego eventualmente evaporará el alcohol. Pero tenga cuidado, aún puede inflamarse si el calor es lo suficientemente alto cuando está reduciendo la salsa.
Sazone generosamente los bistecs por ambos lados con sal. Permita que los filetes alcancen la temperatura ambiente mientras prepara la salsa.
Mezcle el demi-glace (vea la Nota del cocinero), la mostaza, la salsa Worcestershire, la pasta de tomate y la pimienta de cayena en un tazón.
Caliente el aceite en una sartén a fuego muy alto, revolviendo con cuidado para cubrir uniformemente la superficie. Cuando el aceite llegue al punto de humear, transfiera los bistecs al aceite; añadir unos trozos de mantequilla. Dore la carne a fuego alto hasta que se dore por cada lado, de 2 a 3 minutos por lado; manténgalos en el lado raro. Un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro debe indicar 125 grados F (52 grados C). Transfiera los filetes a un plato caliente.
Revuelva los chalotes en la sartén; cocine hasta que se ablanden, de 2 a 3 minutos. Retire la sartén del fuego; Vierta el coñac. Encienda cuidadosamente con un encendedor de chimenea. Cuando el alcohol se consuma y las llamas se apaguen, vuelva a colocar la sartén a fuego alto y hierva; cocine, revolviendo, unos minutos para reducir ligeramente. Agregue la mezcla demi-glace, la crema y los jugos acumulados del bistec. Cocine a fuego alto hasta que la salsa comience a espesar, de 3 a 5 minutos. Transfiera los bistecs a la sartén y reduzca el fuego a bajo. Cocine a fuego lento hasta que la carne se caliente y se cocine al nivel deseado de cocción.
Transfiera a platos calientes y sirva con una o dos cucharadas generosas de salsa. Espolvorear con cebollino.